· Agustín López-Munguía, de la UNAM, se refirió a la paradoja azteca, deformación en la manera local de alimentarse

Conforme los científicos han descubierto las relaciones que existen entre los seres humanos y su desarrollo con factores como el entorno y la alimentación, se han podido entender, desde una nueva perspectiva, muchos de los trastornos metabólicos que se padecen en actualidad debido a que la dieta occidental se ha adaptado a los procesos de industrialización. Agustín López-Munguía, del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en su charla La conexión fructana, que refiere a fibras solubles, destacó la importancia de éstas para mantener un equilibrio en el organismo.

Hoy día sabemos que los seres humanos no son el centro del universo, tampoco somos ciento por ciento humanos, en el sentido de nuestra necesidad celular, biológica, genética, sostuvo López-Munguía. Además de depender del resto de las especies vivas con las que compartimos el planeta, las células y órganos de nuestros cuerpos también requieren cohabitar con microorganismos involucrados en diversos procesos metabólicos.

Aunque el desarrollo de la civilización suele atribuirse a las ventajas obtenidas por la práctica de la agricultura, la capacidad intelectual que permitió ese descubrimiento proviene de una época anterior. Se ha encontrado que la evolución del cerebro humano está relacionada con el descubrimiento del fuego y la posibilidad de cocinar los alimentos, al punto de que algunos antropólogos han señalado que somos la especie que cocina.

Acceder a los alimentos cocinados permitió que comiéramos más eficientemente, aprovecháramos nuestras fuentes de energía, y como consecuencia de eso tuvimos este desarrollo intelectual, explicó el doctor en biotecnología. Sin embargo, no sólo la agricultura y la cocción permitieron a los humanos alcanzar una buena dieta, sino también desde hace miles de años diversos grupos ya usaban microorganismos en procesos de fermentación como el que se relaciona con la elaboración del pan.

Aunque entonces no se conocían las propiedades de los procesos de fermentación, ahora los científicos han podido localizar cadenas de fructosa en forma de levana o insulina que resultan importantes debido a que constituyen la famosa fibra soluble, elemento claramente identificado como fundamental en nuestra dieta, indicó López-Munguía.

Estas cadenas, que también se encuentran en vegetales y verduras, han ido perdiendo presencia debido a la manera en que la dieta occidental se ha adaptado a los procesos de industrialización propios de nuestra era. Padecimientos comunes en la actualidad como la diabetes, la obesidad, la colitis y el cáncer, entre otros, están relacionados con un desequilibrio en nuestros organismos.

A pesar de que los humanos solemos pensarnos como seres individuales, los estudios más recientes han demostrado que nuestros cuerpos también dependen de microorganismos externos, como los que forman la microbiota intestinal. En un análisis reciente se descubrió que la relación numérica entre glóbulos rojos y bacterias en un cuerpo humano es de 30 millones de eritrocitos y 39 millones de células procariotas, de manera que al alimentarnos es necesario también consumir nutrientes destinados a estos microorganismos.

Aunque en la actualidad la industria ha comenzado a ofrecer productos para administrar directamente las bacterias necesarias como los denominados probióticos, López-Munguía considera que esa no es una solución. El asunto está en la alimentación, revisar lo que comemos, destacó.

Para lograrlo, la mejor alternativa es la de mantener una dieta variada, con alimentos que además de proteínas, grasas y carbohidratos proporcionen fibra soluble. La investigación realizada por el grupo de López-Munguía se centra en el análisis de fermentados como el natto, proveniente de Japón, y el pulque, de origen prehispánico.

A diferencia del alimento japonés, el pulque, igual que otros fermentados en occidente, no ha sufrido un proceso de industrialización que lo haga más accesible. Mientras en el país nipón, el fermentado de soya sigue siendo consumido, el pulque en México ha perdido presencia en los años recientes. Los científicos locales han llamado a esta deformación de la dieta la paradoja azteca, es decir, que aun contando con ingredientes autóctonos como el cacao, el nopal o el frijol con gran valor nutricional, las personas sufren de importantes desbalances.

A raíz de la misma lógica de no entender nuestra relación con la naturaleza como parte indisoluble de un ecosistema viviente han surgido otros problemas, tal es el caso de las alteraciones en el medio ambiente provocadas por el ser humano.

Luego viene el problema ambiental, lo que hemos hecho es violar las fronteras planetarias. Hemos perdido biodiversidad de una manera que ya rebasó los límites de recuperación que toleraba el planeta. Y definitivamente lo que más contribuye es la producción alimentaria, precisó el especialista.

Agustín López-Munguía Canales fue galardonado con el Premio Nacional de Ciencias y Artes en 2003; también es miembro del Consejo Consultivo de Ciencias. Realizó sus estudios de ingeniero químico en la Facultad de Química de la UNAM y su doctorado en biotecnología del Instituto Nacional de Ciencias Aplicadas de Toulouse, Francia. Actualmente es docente e investigador del Instituto de Biotecnología en Cuernavaca, Morelos.